烹饪用醋 处处有妙用
醋在做饭这一领域究竟有多重要呢？请扎起围裙走进厨房一起来看一看吧。
解腥去膻
肉类大多都有一定的腥膻味，主要是因为其中含有含氮化合物。醋中的醋酸能与肉中的含氮化合物结合成中性盐，在受热后会挥发掉，于是，腥味就这样被去除了。
增脆
为什么炒土豆丝时，放点醋会更脆更好吃？刚进锅炒制时，土豆的细胞壁是挺着的，这时口感很脆，当加热时间久了，细胞壁塌了，口感就软了。细胞壁的主要成分是果胶，果胶在酸性条件下，能延长坚挺的时间，所以就可以多保持一会脆度。
除了土豆丝之外，豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且要早加。
解腻
油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油，吃什么东西都没有味。蘸点醋就可以使味觉变得敏锐一些，吃起食物会更有味道。
改善口味
炒菜时糖加太多了，可放点醋让甜味变淡。如果你不能吃辣，往菜里放点醋也可以适当减辣。这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与之中和。
醋有哪些分类市面上的醋，大体可以分为两大类：酿造醋和配制醋。
配制醋的原料为食用醋酸。通俗来说，食用醋酸又叫冰乙酸。建议大家买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。首先从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造。这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以酿出来的醋富含维生素B族、钙、铁。其次，从工艺上来说，粮食酿造醋的工艺更复杂，需要时间的积累。
如何挑选一瓶好醋？
看包装
一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这两个字，那就默认这是一瓶配制醋。
看总酸度
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。
包装上反映醋酸含量的数据就是总酸度，比如总酸度一栏为6%，相当于每100毫升醋中含醋酸6克。总酸度高，不仅意味着这种醋更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。
有些好醋的酸度达到了9%，很多酸度在4.5度以下的醋，厂家一般都会添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。
摇一摇看泡沫
含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。不过这个标准不适用于配制醋，只能用于酿造醋。
食醋的五大认知误区醋虽然这么好，但也不是万能的。以下5个认知误区，还是要了解一下。
误区一：醋可以减肥
有研究显示，让肥胖者在 12 周内，每天喝下 15毫升-30毫升 醋，和以前相比，他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。没错，餐前喝 30毫升醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，这对糖尿病患者和肥胖者来说都是有利的。
但30毫升的醋是很难喝下去的，同时，如果只靠喝醋，不愿意多运动，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了减肥大业的。
误区二：用醋洗脸能美容
有些人用白醋洗完脸后，会感觉自己变白了，这是因为白醋中的醋酸可以软化角质层，起到去除角质的作用。但长期用白醋洗脸，会让皮肤变得越来越敏感，还没等你变白，皮肤的保护功能可能就已经受到了破坏，会出现红血丝、冒痘痘等症状。
误区三：吃醋泡食物可以软化血管
把鸡蛋、花生、大豆用醋泡，确实能让它们变软，这是因为醋酸的作用。但这些食物吃下肚后，醋酸会在消化过程中被中和，即使有少量醋酸进入血液，也会很快被肝脏清理掉。所以，吃这些食物不能软化血管，大量吃醋，还可能伤害食道。
误区四： 熏醋可以防感冒
很多中老年人认为，秋冬容易感冒，在房间薰点醋挺好。其实，在空气中，醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用，但这个效果并不明显。
而我们平时吃的醋，醋酸浓度根本达不到那种效果，盲目大量使用，反而可能带来危害。比如，会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重。
误区五：醋泡脚能治脚气
脚气是由真菌引发，生命力极其顽强的真菌是可以在酸性环境下存活的。若想单纯靠泡醋来杀灭真菌，食用醋中醋酸的浓度远远达不到这个疗效。
来源：中国食品报网、中国食品报网官方
肥胖和碳水化合物的恩怨情仇......
对于减脂，我们常说的一句话就是：少吃饭，容易变成脂肪。
饭的主要成分是碳水化合物，那么问题来了，吃碳水化合物就会导致肥胖？
肥胖和碳水化合物
2015-6-19
难度：中级
人群：健身爱好者
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简单介绍一些碳水化合物：
1、碳水化合物不是“什么”，它是碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，也称为糖。
2、它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素，简而言之，它和“蛋白质”一样，是一种成分。
3、在健身食谱中，我们一般会把它作为基础营养来安排，通畅获取它的最好形式是主食（米饭、面条等）。
4、当然，它也有具体分类，比如单糖、双糖等，性质也不同，也因此我们不会通过饮料来获取碳水化合物。很多健身爱好者认为，碳水化合物是导致肥胖的主要因素，和脂肪并列。所以减脂期间一定会减少碳水化合物摄入（典型表现就是少吃主食、尤其是对晚饭的主食深恶痛绝）。
这样做真的对吗？
不对！首先说说看“晚上吃饭会胖”这个概念，导致肥胖的是消耗太少、摄入太多，而不是某个摄入的时间段，时间段对减脂增肌的影响远远小于总量的影响！
简单来说，你一天吃4000卡，消耗2000卡，就算这4000卡都是早、午饭摄入的，一样会肥胖。
最典型的案例是：Chronobiological aspects of weight loss in obesity: effects of different meal timing regimens》，对比了多组不同时间段吃饭的人群，最后的结果是——并没有发现吃饭的时间对肥胖有直接的影响。
这个部分，我们之前已经有发表过一篇文章，你可以在我们平台回复“饮食时间”/“减脂”来查看。
再说说第二个问题，碳水化合物很容易导致肥胖？
也不是！长期以来，我们一直错误的认为碳水化合物、脂肪是导致肥胖的最大原因，实际上——只要你的总热量超标，无论你摄入的是蛋白质还是脂肪，最终都会导致肥胖。而《De novo lipogenesis in humans: metabolic and regulatory aspects》这项实验更是击碎了长久以来我们误解的“碳水转化脂肪”——实际上，这个过程并不容易。
那么减脂期间，我们就要控制碳水？
索队并不赞同这一点，脂肪酸在体内分解代谢的时产生的乙酰基需要和碳水化合物分解代谢产生的草酰乙酸结合，才能进入循环、最终被氧化，缺乏碳水化合物必然导致减脂效率低下，甚至产生酮体（这不是我们认同的减脂方法！我们会详细写）。
减脂期控制碳水化合物，因为摄入的减少、身体分解肌肉组织、排除水分，体重会表现下降，但是——这个体重变化不代表减脂的效果！减脂期，可以适当减少总能量摄入，增加消耗，但不建议进行太大强度的饮食控制，例如“晚饭不吃主食”等错误方法。肥胖绝对不是因为你晚上吃饭，或者喜欢吃主食，唯一原因是——你懒！
警惕！高脂饮食诱发抗生素“耐受性”
近年来，一种新的抗性机制——细菌的抗生素耐受性受到广泛关注。抗生素耐受性是指基因型敏感的细菌却能抵抗抗生素的治疗。由于缺乏定量指标，抗生素耐受性在临床上并不容易区分，因而往往被忽视。
近日，《自然—微生物学》在线发表了扬州大学兽医学院教授王志强等人关于高脂饮食诱导抗生素耐受性形成的机制研究。他们发现，细菌代谢调节剂可以作为潜在的抗生素增效剂，用以对抗耐受病原菌引起的顽固性感染。
被忽视的抗生素耐受性
王志强介绍，抗生素耐药性与抗生素耐受性不同。前者指细菌具有某些特定的耐药基因，可以表达耐药酶或激活外排泵等对抗抗生素，这种细菌既具有耐药基因，又具有相应的耐药表型。而后者指细菌并没有携带任何特定的耐药基因，从基因型上看属于敏感菌。但这类细菌却能抵抗抗生素的杀灭作用，即具有耐药表型。
论文第一作者和共同通讯作者、扬州大学教授刘源在接受《中国科学报》采访时说，抗生素耐药性可以通过基因组学分析和最小抑菌浓度（MIC）实验进行判定：抗生素耐药菌不仅具有相应的耐药基因，而且MIC也会显著升高。
“常规筛查方法和用药策略几乎全部专注于抗生素耐药性。”刘源说，而抗生素耐受性的判定目前没有绝对的定量指标。但在杀菌实验中，抗生素耐受菌和敏感菌的表现截然不同。通常，可以通过固定抗生素作用时间看细菌总菌落数的降低值，初步判定抗生素耐受性。
即便如此，抗生素耐受性在临床上没有受到充分关注和重视。论文作者、扬州大学教授李瑞超告诉《中国科学报》，抗生素耐受菌可以抵抗抗生素的杀灭作用，一直存在于体内，并导致慢性感染和复发性感染。
2017年，《科学》报道，抗生素耐受性还会促进抗生素耐药性的进化和发展。
王志强解释说，由于耐受性细菌在高浓度抗生素存在的环境中存活时间较长，因此获得抗性突变的机会更大。科学家已经证实，耐受性会先于耐药性出现，并且耐受性会增加耐药性突变在群体中传播的机会。
“防止耐受的演变可能为延迟耐药性的出现提供新策略，降低耐受性的新药或药物组合可能会帮助减缓耐药性的进化。”王志强说。
肠道菌群的微妙作用
早在2011年，《科学》就报道了饥饿导致的严谨反应和某些特定细菌产生的硫化氢会介导抗生素耐受性的形成。
但是，“关于抗生素耐受性形成的原因及其诱导因素，尤其是其在体内发生的机制，尚不清楚。”李瑞超说。
“随着人们生活水平的提高，高脂饮食已成为一种重要的日常膳食方式，伴随着肥胖、II型糖尿病等相关代谢疾病的发生。”王志强告诉《中国科学报》，高脂饮食对于细菌感染性疾病抗生素治疗的影响还不清楚。于是，他们调查了高脂饮食和抗生素耐受性之间的相关性。
“我们研究发现，相较于正常饮食小鼠，高脂饮食小鼠感染后对杀菌抗生素治疗的敏感性降低。”刘源介绍，他们对饲喂64天高脂饮食的小鼠进行腹腔感染，之后2小时实施灌胃抗生素治疗，感染24小时后测定肺组织中细菌的数量。
结果发现，正常饮食小鼠肺组织中细菌数量的降低值高于高脂饮食小鼠，这表明后者感染后对杀菌抗生素治疗的敏感性降低。
基于该结果，研究人员首先对比评价了抗生素在正常饮食和高脂饮食小鼠之间的药代动力学差异，发现抗生素活性差异并不是由于药物代谢动力学的影响。
接着，他们通过对高脂饮食小鼠进行肠道菌群清除实验发现，肠道菌群被清除后，高脂饮食对小鼠产生的抗生素耐受性影响也消除了。相应的，移植了高脂饮食小鼠粪便的正常饮食小鼠的抗生素有效性显著降低。以上结果表明，高脂饮食可能通过影响肠道菌群的组成进而改变了代谢物丰度。
“我们通过实验发现肠道菌群在这个过程中发挥了关键作用，然后再去找变化的肠道菌群。”刘源说。
发现一种有效代谢调节剂
通过多样性分析，研究人员发现，相较于正常饮食小鼠，高脂饮食小鼠的肠道中，拟杆菌科和艾克曼菌数量显著降低，而毛螺菌科细菌显著增多。
刘源告诉《中国科学报》，拟杆菌科是人类肠道中的共生菌，为身体提供必需的营养。毛螺菌是肠道中含量丰富的专性厌氧菌，参与多种碳水化合物的代谢。
艾克曼菌又叫嗜黏蛋白艾克曼氏菌，是人类肠道中唯一可贮备与分解黏蛋白、生成碳氮因子的益生菌。近年来研究人员发现，艾克曼菌不仅对糖尿病、肥胖和心血管病有一定预防效果，还能够增强癌症免疫治疗效果。
已有研究表明，拟杆菌科细菌是吲哚乙酸生物合成的关键菌株。他们推测，在高脂饮食小鼠肠道菌群中，拟杆菌科细菌数量的降低可能是导致吲哚乙酸含量降低的重要原因。
“我们的研究发现，吲哚乙酸可以激活细菌代谢。主要表现为，吲哚乙酸作用后，细菌能量货币ATP和活性氧水平显著升高，从而阻止了耐受菌株的形成，并帮助抗生素清除耐受菌。”李瑞超说。
受到研究结论的启发，他们在高脂饮食小鼠的腹膜炎保护模型中，使用细菌代谢调节剂吲哚乙酸和环丙沙星共同方案，取得了很好的治疗效果，显著提高了小鼠存活率。
不过，刘源强调，关于高脂饮食中艾克曼菌的降低、毛螺菌的升高在抗生素耐受性形成中发挥的作用，有待进一步研究。
除了吲哚乙酸，还有哪些代谢物的改变会影响抗生素耐受性的发生和发展？其潜在的作用机制是什么？李瑞超认为这些问题是他们下一步研究的重点。
刘源说：“我们的研究不仅揭示了高脂饮食在细菌感染性疾病治疗中的潜在危害，而且表明细菌代谢调节剂可以作为潜在的抗生素增效剂对抗耐受病原菌引起的顽固性感染。”
“想将从小鼠模型中得到的结论用到其他哺乳动物身上，中间还有很长的路要走。”王志强补充说，“但是更健康和更均衡的膳食方式必然对我们的健康大有裨益。”（记者 李晨 通讯员 沙爱红）
来源： 《中国科学报》